Что можно приготовить из почек. Важно знать.

В силу своей физиологии почки — один из самых пугающих обывателей субпродуктов. Все-таки мочевыводящий орган и все такое. Разве что бычьи яйца отпугивают их еще больше. Приготовление почек требует смелости, знаний и по-настоящему гастрономического подхода к еде. Но, бывает, даже опытные едоки потрохов ломаются на какой-нибудь ерунде, и, раз попробовав шашлык с небрежно зачищенными почками и порядком от этого настрадавшись, больше их на дух не переносят.

Чтобы не случилось осечки, мы расспросили двух уважаемых шеф-поваров о тонкостях обращения с этим непростым субпродуктом. Максим Тарусин сделал акцент на бытовании почек в русских блюдах, а Андрей Шашков рассказал о том, как поступают с почками в Британии.

Как выбирать почки

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»:

«Готовить можно почки любых животных — говяжьи, бараньи, свиные, кроличьи, утиные, куриные. Логично, что чем старее животное, тем почки пахучее. Они успевают набрать все, что через них проходит. Чем моложе, тем почки более качественные. По замороженной почке понять ничего невозможно. К тому же заморозка концентрирует неприятный запах, потом его тяжелее вывести. И вымораживает сок — в готовке сто процентов размороженные почки будут сухими. Я использую только охлажденку, на ней легко просматривается текстура почек: насколько она однородная, нет ли каких-то подозрительных пятен и уплотнений».

Как убрать запах

Андрей Шашков, шеф-повар Robert Burns Pub :

«Мы почки вымачиваем в молоке день или два, зависит от конкретного продукта и размера. Птичьи и телячьи — поменьше, говяжьи — дольше. Можно к молоку добавить сливки — их вкус передастся почкам, добавит нежности».

«Молоко отлично абсорбирует, но забирает и вкус самой почки. И если кому-то нравится, чтобы все было максимально натурально, чтобы легкая утробность чувствовалась, то это недостаток. Тогда лучше использовать для вымачивания просто воду, чеснок и душистый перец горошком. В воде с содой субпродукты вымачивают только ленивые — запах уйдет, но привкус соды никуда не денется, от самой почки в таком случае ничего не остается. И, конечно, почки надо тщательнейшим образом чистить. Удалить весь жир, убрать внутреннюю капсулу и протоки, где самая вонь, и те мускулы, на которых почки крепятся к телу животного, тоже убрать».

Гриль, мангал и шашлык

«Быстрая жарка — гриль, мангал — отличный способ показать все лучшее, на что почки способны. Как только почки замочили, вывели все лишнее за рамки, можно их сразу жарить. Или, если все-таки сомневаетесь, то сначала отварить. Но мне нравится сразу, без церемоний. Нарезать крупно (некрупные почки ягненка можно половинками, они красивые), обвалять в крахмале — и на решетку, тогда и корочка получится, как на картинке, легкая и хрустящая, и почки будут пружинить, но при этом жеваться. Главное не упустить момент и снять их с решетки, пока они не зажались и не стали жесткими. Проверить готовность можно, сделав на почке надрез: если в мякоти нет крови, сразу снимайте.

Еще отличная вещь — шашлык по-карски, его без почек не готовят. Там вся внутренняя история барана рассказана — почки, легкие, мозги плюс почечная часть, то есть мякоть задней части туши, которая непосредственно к почкам прилегает, у нее тоже есть характерный тонкий «ливерный» привкус. Все это нарезается кусками и помещается на шампур, чередуясь с помидорами и луком.

Обжаренные почки сами по себе выглядят аппетитно, но можно их обыграть домашней аджикой, какой-нибудь тайский соус сделать на основе сладкого чили или пасты для том-яма. Или по-быстрому приготовить простой соус из сливок с чесноком. А можно изобразить за пару минут соус «Неаполитано» — покрошить помидоры, лук, чеснок и смешать с оливковым маслом и орегано».

Бефстроганов из почек

«Почки имеют что-то общее в текстуре с грибами, поэтому готовить с ними бефстроганов — хорошая идея. Нарезать почки тонкими ломтиками, обжарить — лучше на сливочном масле — очень быстро, минут 5. Влить рюмку коньяка и фламбировать, то есть поджечь алкоголь и дать ему прогореть — пусть он отдаст аромат почкам и их облагородит. Добавить обжаренный лук — можно и грибы, то есть подобное к подобному, — немного тимьяна, душистого перца, все это протушить в сливках или в соусе бешамель. Потом съесть с картофельной пюрешкой. От традиционного рецепта этот бефстроганов не сильно отличается».

Кулебяки, пирожки и вареники

«Фарши из почек, на мой взгляд, очень мощно звучат в разной выпечке. Если брать русскую тему, то можно изобразить кулебяку на четыре угла. У меня такая была в ресторане « Dr . Живаго»: в одном углу — картошка, в другом — капуста, в третьем — куриный фарш, а вот в четвертом — фарш из почек. Как его готовить? Почки отварить или пожарить, прокрутить через мясорубку, добавить зеленый лук, яйцо вареное (но только белок) и в тесто замотать. Или можно испечь пирожки из обычного дрожжевого теста — в них к прокрученным в мясорубке отварным почкам я бы еще покрошил соленые огурцы, сконструировал такой исконно-посконный русский вкус. Или замесить крутое тесто, как для чебуреков — без дрожжей, на муке, воде и яйце, — слепить некрупные пирожки, начинить отварными почками, луком, немного бульона добавить и поджарить во фритюре. Вареники тоже вариант, тут бы я вместе обжарил почки и грибы и этим вареники начинил».

Английские фрикадельки фагготы

«Есть такое забавное британское блюдо из потрохов — faggots , напоминающее большие фрикадельки. Нужно взять грамм по двести свиных почек, печени, грамм сто бескостной грудинки, луковицу, все это перемолоть в фарш, добавить три-четыре ложки геркулеса, чтобы все это держало форму, немного мускатного ореха, щепотку шалфея, черный перец. Из всего этого слепить фрикадельки и запечь их в духовке, подлив в форму немного бульона. Подавать с пюре из зеленого горошка и картофельным пюре, квазитрадиционным британским гарниром, который идет к чему угодно. Забавно, что fa g got в американском сленге — это еще и очень грубое слово, которым называют мужчин нетрадиционной ориентации. В островной прессе был целый скандал, когда одна британская сеть супермаркетов построила свою рекламу на этой игре слов, мол, британцы едят геев на обед: тогда журналисты на полном серьезе предлагали переименовать фагготы как-нибудь толерантно. Но фрикадельки — это просто фрикадельки, и они получаются отличными: жирная грудинка дает сочность, а яркость вкуса, конечно, — от почек и ливера».

Пай с говяжьими почками

«Steak and Kidney Pie — британская классика. Но если быть точными, то это скорее не пирог в нашем понимании, а мясное рагу, которое запекается под крышкой из теста. Я его готовлю так: беру кусок говядины с жирком, например, грудинку или лопатку, режу крупным кубиком, обваливаю в муке и быстро обжариваю на растительном масле. Как только мясо схватится, сгружаю его в форму для пирога, туда же — припущенные овощи вроде сельдерея, моркови, лука: обычный суповой набор. Добавляю темный эль — где-то на палец от дна сковороды. И говяжьего бульона туда наливаю, хорошо выпаренного, ровно столько, чтобы он покрыл все содержимое сковороды. В английских пабах, бывает, кладут в начинку говяжий жир или сало, но это уже перебор. Все это нужно хорошо протушить, чтобы ингредиенты обменялись ароматами, но не до тушенки. Почки отдельно проварить минут 10, крупно порезать, как мясо, и добавить в конце, минут за 10 до того, как снять рагу с огня, в этом вся хитрость — если они перестоят, то начинка будет резиновая. Накрыть сковороду крышкой из слоеного теста — и минут на 30 в духовку. Пропорционально пирог наполняется так: 50% мяса, 30% почек, 20% овощей. Это такая нажористая пабная еда — куском слоеного теста можно еще и подливку с тарелки собирать».

Тост с почками ягненка

«Хорошие почки не нуждаются в серьезных манипуляциях, их нужно только показать во всей красе. Если намельчить при нарезке, то выйдет невнятно — раз уж вы готовите почки, они должны быть на переднем плане. Вот вам отличная закуска к пиву, где в главной роли — почки ягненка. В сковороде с толстым дном разогреваете топленое масло, томите лук, морковь, можно корешки какие-нибудь — петрушку, сельдерей. Все это обжариваете — а скорее карамелизуете слегка, чтобы не подгорело. Туда же — крупно, четвертинками — нарезанные почки ягненка, предварительно слегка обжарив их на гриле или на сковороде на большом огне (обязательно под крышкой, почки имеют особенность выпрыгивать со сковороды) минут пять-шесть: кусочки должны покрыться корочкой, а внутри остаться мягкими. Добавляете почки к овощам на сковороду и еще минут 15 дайте почкам там побыть. Вливаете рюмку портвейна, коньяка или даже водки. Даете алкоголю выпариться, чтобы почки впитали его аромат. Потом еще можно затянуть все это кусочком сливочного масла. Аккуратно вынуть почки, полить их получившимся соусом и переложить на поджаренный тост. А рядом поставить кружку холодного гиннесса».

Колбаски с утиными почками

«С птичьими почками у нас особо не церемонятся, используя их разве что в рассольнике. А зря — это отличная штука для самых разных блюд: от солянки до скоблянки. Мы, например, готовим колбаски с утиным ливером. Сделать их дома сейчас несложно, любая мясорубка имеет насадку, к которой можно приладить оболочку для колбасы. Смешиваем всякие утиные обрезки — мясо с костей, с остова птицы, если есть бедрышки и грудки — их тоже можно, но жалко тратить на колбасу. Плюс утиные сердечки, почки, желудочки, предварительно полностью подготовленные и отваренные. Потроха занимают где-то треть объема от утиного мяса. Все прокручиваем через мясорубку — плюс соль, специи и немного утиного жира. И набиваем этим фаршем небольшие колбаски, каждая грамм по пятьдесят. Обжариваем колбаски на сковородке и подаем с соусом из йогурта. И это прекрасно — потроха дают плотность, жевкость, ведь колбаса все-таки не паштет, в ней должно быть, что пожевать».

Раньше субпродукты стоили дешево, поэтому их покупали в целях экономии. Сейчас все изменилось, их стоимость приблизилась к ценам на мясо, рыбу, курицу. Поэтому многие кулинары стали обходить их стороной. А зря, ведь они позволяют значительно разнообразить рацион. Надо только научиться их вкусно готовить.

Категории субпродуктов

Субпродукты различаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Они не равноценны. Например, языки и печень обладают почти такой же пищевой ценностью, как мясо, а содержание в них витаминов и микроэлементов даже выше, чем у него. А вот легкие, уши, трахеи обладают низкой пищевой ценностью.

По своему вкусу и пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.

К 1 категории относятся:

Самыми ценными из них являются говяжий и телячий языки, а также печень и почки.

Ко 2 категории относятся:

• головы (без языков),
• ножки,
• легкие,
• уши,
• хвосты,
• губы,
• желудок.

В розничную торговлю поступают, в основном, субпродукты 1 категории. Те, которые относятся ко 2 категории, можно встретить преимущественно на рынках.

Кроме того, что субпродукты применяются в домашней кухне, они также используются для приготовления изделий пищевой промышленности: колбас, сосисок, паштетов и т. д. Например, печень является сырьем для производства колбас и паштетов. Почки идут для приготовления консервов. Языки добавляют в рецептуру при выработке колбас, копченостей, консервов. Сердце употребляют при приготовлении паштетов, консервов, ливерной колбасы. Легкие вместе с другими субпродуктами кладут в фарш, который идет для производства ливерных колбас дешевых сортов. Ножки и уши используются при изготовлении холодца, зельца. Из хвостов делают бульоны, бульонные кубики, консервы.

Головизна — это обрезки мяса с голов крупного рогатого скота, вместе с жиром, мышцами, сгустками крови, лимфатическими узлами, слюнными железами. Ее используют для изготовления тушенки и сосисок дешевых сортов. Чаще всего, производители не указывают наличие головизны на этикетке, там лишь написано, что в состав продукта входит говядина или свинина.

Какие полезные вещества и витамины в них содержатся

Если говорить о белках, то в лучших сортах этих продуктов — языке, печени, почках, сердце — белки обладают той же ценностью, что и мясные. А вот большинство остальных сортов отличаются малоценными белками.

Губы, уши, вымя и рубец содержат большое количество коллагена и эластина.

Печень

Она является самым распространенным продуктом этой категории. Содержит большое количество жирорастворимых витаминов: А, D, Е. Также она включает в себя витамины группы В, ферменты, аминокислоты.

Блюда из печени рекомендуются при анемии (малокровии) и недомоганиях желудочно-кишечного тракта. Также она препятствует образованию тромбов. Диетическим видом этого продукта считается куриная печень, она обладает нежным вкусом и быстро готовится.

Почки

Почки содержат в себе много цинка, который полезен для красоты ногтей и кожи. Также они являются одним из главных поставщиков селена — вещества, повышающего иммунитет. Этот продукт исключительно богат витамином А, необходимым для остроты зрения, а также здоровья хрящей и костей. Еще почки содержат много железа, противодействующего анемии. Также они обеспечивают нас витаминами группы В.

Язык является поставщиком высококачественного белка. Он богат железом, который избавляет от анемии. В нем почти отсутствует соединительная ткань, поэтому он очень легко переваривается и считается деликатесным диетическим продуктом. Единственное, на что стоит обратить внимание — то, что он содержит много жира, поэтому тем, кто заботится о своей фигуре, особо налегать на него не стоит.

Сердце

Оно почти полностью состоит из мышечной ткани, поэтому содержит много белка. Из микроэлементов оно богато железом, препятствующим малокровию, а также медью, необходимой для здоровья нервной системы и хорошего состава крови. Также оно включает в себя много магния, обеспечивающего здоровье сосудов и полезного для нормализации кровяного давления.

Легкие

Они тоже содержат много белка. Также они отличаются большим процентом железа, при этом почти не содержат жира.

Мозги

Этот продукт поставляет организму жиры. Если говорить о микроэлементах, то у него их целый набор: фосфор, натрий, железо, магний, калий, йод, а также никотиновая кислота.

Во многих культурах блюда из мозга считаются деликатесом. В частности, мозг животных используется в кушаньях французской и турецкой кухни, в Мексике, Пакистане, Бангладеш. В Камеруне практикуют традицию, когда вновь избранный вождь племени употребляет мозг загнанной гориллы, а наиболее приближенный к нему член племени съедает ее сердце. В кубинской кухне популярны оладьи из мозга. Их готовят так: сначала панируют мозги в хлебной крошке, а затем обжаривают их на сковороде.

Этот субпродукт используется с незапамятных времен. При археологических раскопках было выявлено, что траурные ритуалы неандертальцев включали в себя употребление мозга.

Однако важно учитывать, что использование в пищу мозга животных несет в себе определенные риски. Этот субпродукт может привести к заражению смертельной болезнью — губчатой энцефалопатией, а также к другим заболеваниям.

Как их правильно готовить

Лучшие сорта субпродуктов по своим вкусовым и питательным качествам практически не уступают мясу. Однако их особенность состоит в том, что перед тем, как их приготовить, требуется провести подготовительную работу. В этом случае кушанье получится по-настоящему вкусным, аппетитным и полезным.

Так, например, печень и почки являются фильтрами организма млекопитающих, поэтому в них могут содержаться вредные вещества и неприятный привкус. Поэтому перед приготовлением их надо вымачивать в слегка подкисленной воде или молоке. При этом воду периодически надо менять.

В некоторых субпродуктах может оставаться кровь, а также большое количество активных ферментов. Не исключено и загрязнение микробами. Поэтому на предприятиях мясной промышленности и в торговле за ними необходим особенно тщательный санитарный контроль.

Подготовка почек перед приготовлением блюд выглядит так. Сначала почки нужно положить в холодную воду и вскипятить. Затем эту воду надо слить, снова залить их холодной водой, вскипятить, отцедить и дважды повторить эту процедуру. Потом почки нужно промыть и далее использовать согласно рецепту. Тогда они избавятся от неприятного запаха, блюдо приобретет нежность.

Почки и печень особенно хороши с кислыми дополнениями. Если вы готовите их на второе, надо дополнять гарнир солеными или маринованными огурцами, оливками, маслинами, ломтиками лимона. Это придаст блюду приятный вкусовой оттенок.

Печенка в пикантном томатном соусе

Продукты

• Печень (свиная или телячья): 0,5 кг,
• Лук: 1 шт.,
• Томатная паста густая: 3 ст. ложки,
• Яблочный или винный уксус: 1 ст. ложка,
• Красное вино: 50 г,
• Сахарный песок: 1 ст. ложка,
• Мука: 1 ч. ложка.
• Вода: 0,3 стакана,
• Соль и перец по вкусу,
• Растительное масло для жарки,

Как готовить

Для этого блюда предпочтительны свиная или телячья печень, они мягче и нежнее говяжьей.

Нарежьте печенку порционными кусками (примерно 3 х 3 см), залейте холодной водой и оставьте на полчаса для вымачивания. Затем воду отцедите.

Приготовьте соус. Для него нужна натуральная томатная паста (кетчуп не подходит). Соедините томат с уксусом, вином, сахарным песком и мукой. Добавьте воду. Тщательно размешайте до гладкости, чтобы не было комочков. Пусть соус пока постоит.

Лук мелко нашинкуйте. Печенку с луком обжарьте на растительном масле до мягкости. Она жарится быстро, следите, чтобы не пригорела. Когда при проколе она перестанет выделять розовый сок, залейте ее соусом. Посолите и поперчите по вкусу, размешайте. Убавьте нагрев, и пусть все тушится 4-5 минут.

Соус должен иметь консистенцию негустой сметаны. Если он густоват, добавьте немного воды. Попробуйте блюдо, оно должна иметь пикантный, остренький, кисло-сладкий вкус.

Печенку под соусом подавайте вместе со спагетти.

Многие не покупают субпродукты, так как считают их невкусными. На это можно ответить известной фразой: «Вы просто не умеете их готовить!».

А ведь они ценятся во многих странах. Например, на весь мир известно фуа-гра — легендарное блюдо французской кухни, которое представляет собой паштет из гусиной печени, тающий во рту. Столь же вкусен паштет из телячьей или куриной печени. Это знаменитая закуска еврейской кухни, которую подают к столу во многих домах. А как хорош печеночный торт, который научились готовить многие хозяйки!

В русской народной кухне издавна существует множество рецептов различных блюд из печени, почек, желудка, рубца, головизны и т. д. Наиболее известны из них: рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами, почки, тушеные с луком в сметане, гречневая каша с печенкой и крутыми яйцами, студень из говяжьих или свиных ножек, пирожки с ливером.

Вареный язык (говяжий, а еще лучше, телячий), нарезанный тонкими ломтиками — отличное дополнение к бутербродам, прекрасная замена колбасе, напичканной пищевыми добавками.

Из отварного телячьего или говяжьего сердца делают начинку для пирожков, добавляя в фарш сливочное масло и крутые яйца.

Почки — это органы мочевыделительной системы человека, выполняющие фильтрационную функцию. За 1 день через них проходит до 2000 литров крови, они способны выделить 2 л мочи. Болезни почек отражаются на всем организме, поэтому требуют незамедлительного и тщательного лечения. Одним из ключевых моментов в терапии является правильное питание. Что можно, а что нельзя есть при таких проблемах со здоровьем, расскажет MedAboutMe.

Пиелонефрит и другие болезни почек

Заболевания почек имеют разную этиологию. Так, например, одни из самых распространенных болезней связаны с воспалительными процессами — нефрит, пиелонефрит, гломерулонефрит и другие. Возбудители, чаще бактерии, могут проникнуть в орган через кровь из любого другого очага инфекции или же подняться из нижних мочевыводящих путей. Второе часто наблюдается у тех пациентов, у которых есть нарушения оттока мочи из почки. При остром пиелонефрите пациента мучает высокая температура (до 40°С), тошнота, озноб, обильное потоотделение. Без должного лечения болезнь легко переходит в хроническую форму, периодически обостряется.

Еще одна распространенная проблема с почками — мочекаменная болезнь. По статистике, именно она является причиной 30-40% госпитализаций в отделение урологии. Образование камней (конкрементов) может долгое время проходить бессимптомно. Также при небольшом размере они вымываются с мочой. Однако в том случае, если камень перекрывает верхние мочевыводящие пути, человек ощущает сильную боль — почечную колику. Камни в почках удаляются. Сегодня активно применяется литотрипсия (дробление образований с помощью ультразвука) и малоинвазивные эндоскопические операции. Но все же мочекаменная болезнь склонна к рецидиву: очень часто после удаления камней через некоторое время они образовываются снова.

Хроническая почечная недостаточность (ХПН) — тяжелое состояние, при котором почки частично или полностью утрачивают способность образовывать мочу. Это приводит к интоксикации всего организма.

При лечении и профилактике любых болезней почек правильное питание является одним из ключевых условий терапии. Поэтому соблюдать его нормы рекомендуется не только в острых стадиях заболеваний, но и в состоянии ремиссии.

Принципы лечебного питания при болезнях почек

При болезнях почек врачи назначают диету №7 (по классификации Певзнера), которая помогает уменьшить нагрузку на органы, снять воспалительные процессы, ускорить регенерацию тканей.

Среди основных правил — режим питания. Как и при других диетах, больным рекомендуется есть 4-5 раз в день, небольшими порциями.

Состав ежедневного рациона должен выглядеть так:

• 70-80 г белков.
• 70-80 г жиров.
• 400-500 г углеводов.

То есть основу рациона должны составлять углеводные продукты — овощи, фрукты, каши и прочее. Из них лучше выбирать те, которые обладают легким мочегонным эффектом, поскольку при болезнях почек часто наблюдается задержка жидкости в организме. Среди наиболее подходящих овощей и фруктов:

• Огурцы.
• Листовой салат, сельдерей.
• Помидоры.
• Кабачки, тыква.
• Свекла, морковь.
• Картофель (в запеченном или отварном виде).
• Свежие ягоды.
• Яблоки, груши.
• Цитрусовые.
• Арбуз и дыня (только в сезон, с осторожностью).
• Укроп, петрушка.

Из первых блюд разрешены вегетарианские супы с заправками из сметаны и сливок. Также допускается употребление каш, сваренных без соли, — гречневой, овсяной, рисовой и других.

При этом стоит заметить, что людям с болезнями почек или предрасположенностью к ним необходимо следить за весом. Врачи из больницы Саутгемптона (Southampton General Hospital) исследовали данные почти 220 тысяч больных и обнаружили, что метаболический синдром, который провоцируется как раз избытком простых углеводов в рационе, является фактором риска мочекаменной болезни.

Из напитков предпочтительнее соки, морсы, некрепкий чай, отвар шиповника. Недавние исследования немецких ученых из клиники в Эссене (University Hospital Essen) подтвердили и косвенную пользу какао. Распространенной причиной смерти пациентов с ХПН являются сердечно-сосудистые заболевания, а входящие в состав какао флаванолы помогают улучшать состояние артерий и контролировать АД.

Роль воды и соли

Почки отвечают за выведение жидкости, с которой из организма удаляются различные токсины, продукты распада и прочие вредные вещества. И при почечных болезнях эта функция часто нарушается. Для больных характерна отечность, поэтому лечебное питание предполагает строгий контроль над количеством соли и употребляемой жидкости.

При острых состояния соль исключается в принципе, а при ремиссии ее количество не должно превышать 2-4 г в день (около ½ ч. ложки). Главная функция натрия в организме — задержка жидкости, профилактика обезвоживания. Однако если соли слишком много, водный баланс нарушается, а если при этом почки работают неэффективно, возможно развитие тяжелых отечных состояний.

При контроле количества соли в рационе следует учитывать, что ее добавляют и в некоторые продукты. Например, такие:

• Макаронные изделия.
• Хлеб.
• Сыры, особенно рассольные.
• Колбасы, сосиски.

По этой же причине необходимо с осторожностью выбирать минеральные воды. Натриевые будут опасны для людей с болезнями почек.

Негативное влияние избытка соли еще и в том, что натрий будет задерживать в организме повышенное количество фосфора. Под действием последнего из костей активно вымывается кальций, что может стать причиной остеопороза.

Для профилактики отеков и снижения нагрузки на почки больным также необходимо следить и за объёмом выпиваемой жидкости. Это она из немногих категорий болезней, при которых надо сократить потребление даже простой воды. В среднем достаточно 0,8-1 л (с учетом супов и прочих жидких продуктов).

Запрещенные продукты при болезнях почек

Пациентам необходимо сократить потребление белка. Дело в том, что именно почки выводят продукты распада белковой пищи, и если их слишком много, это ухудшает состояние органов. Однако полностью исключить эти вещества из рациона невозможно, поскольку белки являются важным компонентом любой диеты.

Чаще всего сокращают долю белков за счет продуктов растительного происхождения:

Животный белок (мясо, рыба, яйца) остается в рационе питания, но порции должны быть не более 100-120 г продукта. С осторожностью необходимо вводить в питание красное мясо. Сингапурские ученые провели исследование, которое показало, что этот продукт способен вызвать почечную недостаточность. В эксперименте приняли участи 63 тысячи человек. По его результатам, у тех, кто чаще ел красное мясо, риск развития ХПН был на 40% выше, чем у тех, кто предпочитал другую белковую пищу.

При болезнях почек запрещены диеты для похудения. Во время снижения веса могут расходоваться не только жиры, но и белки, а продукты распада веществ выводятся именно почками, соответственно, нагрузка на органы становится чрезмерной. Недопустимо сокращение калорийности, голодания, однотипное питание. В том случае, если снижение веса все же необходимо, диету следует в обязательном порядке обсудить с нефрологом.

Препараты для поддержания работы почек

Для поддержания функции почек врачи могут порекомендовать различные препараты на растительной основе. Наиболее популярные из них:

Канефрон. В состав препарата входят золототысячник, розмарин и любисток. Используется как для лечения, так и для профилактики нефритов, мочекаменной болезни и почечной недостаточности. Помогает снимать спазм мочевыводящих путей, устраняет воспаление, действует как мочегонное средство. Выпускается в форме таблеток и капель, разрешен для детей, беременных и кормящих женщин.

Фитолизин. Пастообразное лекарство на основе травы золотарника, хвоща, корневищ пырея, листьев березы и других лекарственных растений. Назначается при нефроуролитиазе (камнях в почках), а также при инфекционных заболеваниях, в том числе и пиелонефрите. При этом препарат нельзя принимать людям с почечной недостаточностью.

Уринал. БАД на основе экстракта клюквы, который прописывается для профилактики заболеваний почек, а также во время восстановления после болезни. Эффективен при воспалительных процессах, в том числе в мочевыводящих путях и мочевом пузыре.

Уролесан. Действующими веществами выступают эфирные масла пихты, касторового дерева, перечной мяты. Также в состав входят душица, шишки хмеля и другие компоненты. Препарат эффективно борется с болями в почках, поскольку снимает спазм мышц. Также он усиливает кровоток, что помогает тканям быстрее восстанавливаться. Выпускается в виде капель, капсул и сиропа для детей.

Цистон. В основе препарата — растительные компоненты, в том числе экстракты цветков двуплодника стебелькового, марены сердцелистной, камнеломки и прочего. Обладает восстанавливающим, антисептическим и спазмолитическим действием. Дает незначительный мочегонный эффект, при этом не меняет рН мочи. Может применяться достаточно долго, например, при мочекаменной болезни курс составляет 4-5 месяцев.

Субпродукты нечасто включают в меню. И совершенно напрасно. Ведь печень, почки, легкое тоже содержат полезные вещества, а значит, несут пользу организму. Правильное питание предполагает употребление всех полезных продуктов, следовательно, свиные почки тоже стоит включить в свой рацион.

Как употреблять почки при правильном питании?

Чем богаты свиные почки? Они содержат магний, калий, хлор, серу, натрий, витамины А, РР, Е, Н, С, группы В, белок, аминокислоты, насыщенные жирные кислоты. При этом калорийность субпродукта невысокая: 100 ккал на 100 г. Поэтому свиные почки можно смело употреблять при похудении.

Свиные почки помогают нормализовать давление, стимулируют мозговую активность, способствуют восстановлению зрения, повышают уровень гемоглобина. Этот продукт помогает справиться со стрессом, укрепить иммунитет, улучшает кровообращение.

Субпродукт полезен при проблемах с сосудами и сердцем, кожных заболеваниях. Почки помогают наладить процессы пищеварительной системы, помогают при проблемах с кровообразованием, снижают риск возникновения тромбов.

Однако этот продукт может нести и вред. Есть свиную печень следует не чаще одного раза в неделю, иначе могут возникнуть проблемы со здоровьем. Кроме того, возможна индивидуальная непереносимость продукта.

Как готовить свиные почки при правильном питании? Сначала их надо вымочить. Для вымачивания подойдет молоко или вода. Вымачивать следует примерно 30-50 минут, это поможет убрать запах. После этой процедуры можно приступать к приготовлению почек. Их можно жарить, парить, варить и тушить. Но, конечно, правильное питание предполагает лишь щадящую обработку. Поэтому жарить почки не стоит. Если почки варятся, стоит сливать воду после закипания и добавлять новую. Делать так надо 2-3 раза, чтобы убрать горечь.

Важно также правильно выбрать субпродукт. Качественные свиные почки должны быть коричневые или светло-коричневые, без повреждений. Лучше всего выбирать почки молодых животных. У них будет более приятный вкус.

Похудение и свиные почки

Поскольку свиные почки являются малокалорийным продуктом, их можно употреблять при похудении. Чтобы разнообразить свое меню, раз в неделю можно приготовить вкусное блюдо из этого продукта.

Что можно приготовить из свиных почек? Из них готовят шашлыки, рагу, солянки, подливы, супы и многое другое. Естественно, похудение будет эффективным лишь при употреблении малокалорийных блюд. То же самое можно сказать и о правильном питании. Поэтому в любом случае лучше выбирать нежирные блюда. А значит, подойдут супы, рагу и другие полезные блюда.

Что касается диеты, можно выбирать любую, во время которой разрешается есть мясо. Например, прекрасно подойдет мясная диета, рассчитанная на десять дней. В этот период можно есть курицу, индейку, говядину, свинину, субпродукты, овощи, яйца, рыбу. Пить можно минеральную воду, зеленый чай, отвар шиповника, кофе без сахара.

Меню диеты может быть таким:

• утром: 100 г вареного мяса, 100 г листовых овощей; или омлет и ломтик вареного мяса, помидор;
• перекус: салат;
• обед: рагу из свиных почек и овощей, салат; или запеченная курица с овощами, отвар шиповника;
• полдник: яйцо и листья салата;
• ужин: тушеная рыба, свежие овощи, зеленый чай.

Меню может быть и другим. Главное, не забывать, что почки можно есть только раз в семь дней.

Можно попробовать и короткую диету на пять дней. Можно есть морепродукты, рыбу, овощи, субпродукты.

Меню должно быть таким:

• завтрак: 100 г вареной говядины и помидор; или 100 г тушеной трески, листья салата;
• перекус: яйцо и домашняя сосиска; или ломтик вареного мяса и огурец;
• обед: 100 г рыбы на пару, салат; или свиная печень, тушенная с овощами;
• полдник: салат из свеклы; или два перепелиных яйца и салат из огурцов;
• вечером: морепродукты и салат; или половина куриной грудки, два помидора.

Похудение будет более эффективным в любом случае. И соблюдать такие диеты легко, ведь меню очень сытное. Но сладкоежкам придется тяжело, ведь во время диеты нельзя есть даже фрукты.

Рецепты вкусных блюд для здоровья и фигуры

Итак, рецепты блюд со свиными почками разнообразны. Можно выбрать любое на свой вкус. Вот несколько интересных и сытных рецептов.

Свиные почки в духовке

Шесть почек помыть, вымочить и удалить все лишнее. Затем нарезать соломкой, выложить в форму, добавить 100 мл воды. Нарезать полукольцами три луковицы, выложить на почки. Четыре картофелины нарезать тонкими ломтиками и разложить сверху. Запекать примерно час. Можно при желании добавить немного томатного соуса.

Салат

Почки отварить, мелко нарезать. Измельчить луковицу, петрушку и укроп. Кубиками нарезать два свежих огурца. Все смешать, добавить немного чеснока, уксуса и соли.

Жульен

Почки отварить, нарезать тонкими ломтиками. Потушить грибы и лук. Выложить в горшочки почки, затем грибы с луком. Полить соусом из сметаны, томатного соуса и рубленой петрушки. Посыпать тертым сыром. Готовить примерно пятнадцать минут.

Рассольник

800 г почек замочить на два часа в холодной воде. 800 г говядины залить водой и варить без соли. Затем отделить от костей и нарезать кусочками. Почки сварить отдельно (готовить в течение часа). В говяжий бульон добавить стакан перловки, через десять минут добавить четыре нарезанных картофелины, измельченную луковицу и натертую на терке морковь. Варить почти до готовности. В конце добавить четыре нарезанных соленых огурца, красный острый перец, соль и варить десять минут. Добавить мясо и почки, немного огуречного рассола и любые специи. Варить три минуты. Затем оставить в закрытой кастрюле на полчаса.

Тушеные почки

Полкило почек отварить, нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать две луковицы, натереть на терке две моркови, пассировать. Добавить почки и пару ложек томатного соуса, хмели-сунели, соль. Тушить до готовности.

Все рецепты низкокалорийные. Поэтому подходят и для похудения, и для правильного питания. Не стоит исключать из рациона этот полезный субпродукт. Просто употреблять свиные почки надо не слишком часто.

Рецепты аппетитных блюд из говяжьих, свиных, телячьих и ягнячьих почек, сердечек, щечек, желудков и других субпродуктов.

Почечная достаточность

Почки — продукт особый. Одни их обожают, другие — ненавидят. Французский аристократ Наполеон д’Абрантес даже прославился тем, что вызывал на дуэль всякого, кто в его присутствии их ел. Но сегодня блюда из почек можно встретить в самых престижных, даже трехзвездных ресторанах. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки — они гораздо нежнее говяжьих и свиных.

При покупке почек главное правило — их идеальная свежесть. Обратите внимание на почечный жир. Если почки свежие, то он имеет однородную структуру и ровный белый цвет. И вообще, хотя жир необходимо тщательно удалять, его наличие на почках — хороший показатель.

Готовя блюдо из почек, рассчитывайте по 150-200 г на порцию. Получается 1 телячья почка на 2 порции или 2 ягнячьих почки на 1 порцию.

Если вы хотите купить почки впрок — никаких проблем. Нарежьте их ломтиками по 2 см толщиной — и в морозилку (естественно, завернув в целлофан). Они прекрасно хранятся в замороженном виде — до 3-4 месяцев. Перед приготовлением почки нужно разморозить, но не при комнатной температуре, а на нижней полке холодильника.

Итак, начинаем готовить. Сначала нужно вымыть почки и удалить весь почечный жир, затем надрезать их и как следует промыть. Чтобы быстро удалить жир с телячьих почек, их нужно разрезать на три части вдоль, тогда жир легко снимется по всей длине.

Говяжьи почки специалисты рекомендуют выложить в дуршлаг и несколько раз ошпарить подкисленной уксусом водой. Можно даже порезать говяжьи почки крупными кусками и на несколько секунд погрузить в крутой кипяток. Телячьи и ягнячьи почки ошпариваются так же, но целиком, без нарезки кусками.

Из почек можно готовить что угодно — жаркое, соте, рагу, шашлычки, томленые почки под соусом. При этом говяжьи почки будут вкуснее, если их потушить, а телячьи и ягнячьи — в жареном виде.

Пережаривать телячьи почки нельзя — они становятся «резиновыми». Нужно жарить их не более 5 минут с каждой стороны. Для приготовления ягнячьих почек времени уйдет и того меньше, при этом лучше жарить их на гриле. Чтобы они не съеживались от жара, разрезать их пополам и нанизать на деревянные шпажки, а затем жарить по 3 минуты с каждой стороны. К жареным почкам прекрасно идет чесночное масло.

Можно пожарить телячьи и ягнячьи почки на сковороде. Их нарезают кубиками и 2 минуты обжаривают на сильном огне в сливочном масле, затем убавляют огонь, добавляют по вкусу всякую всячину — сливки, вино, кальвадос, грибы, горчицу, лук-шалот. Словом, все, что хотите. Вплоть до жареного лука и шкварок.

Забытые радости

Говяжьи щеки можно купить на рынке, заранее сговорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков. Щечное мясо отличается очень нежной консистенцией и интересным выраженным вкусом. При покупке нужно следить, чтобы щеки были абсолютно свежими. При варке этого продукта тоже есть свои секреты. Чтобы щеки сохранили все свои достоинства, их нужно перевязать, как рулет, причем чем туже — тем лучше. Томить щеки нужно в пряном бульоне часа три, на очень слабом огне. Очень хороши щеки в холодце или в виде мясного рагу с овощами.

Есть еще один редкий субпродукт — зобная железа теленка. Во Франции зобную железу считают деликатесом всех времен и народов. Но в продаже в Украине ее сейчас нет, так что о секретах приготовления говорить бесполезно. Увидите это блюдо в ресторане, непременно попробуйте.

Про сердце слышали все. Но как его готовить, известно немногим. Для начала как следует промойте его и удалите все сгустки крови и желательно все жилочки. Другой подготовки не требуется — сердце в отличие от остальной требухи в вымачивании не нуждается. А вот слегка замариновать его не повредит. Маринад для сердца предельно прост: пара гвоздик, долька чеснока, несколько ложек оливкового масла, сок 1 лимона, крупная соль, раздавленный черный перец, веточка тимьяна. Все это смешивается (чеснок нужно измельчить), и получившейся пастой обмазывается сердце. Настаивать нужно полчаса. После этого сердце можно варить на пару либо жарить на шпажках или, нарезав ломтиками, под грилем.

Теперь несколько слов о продукте, который в Украине забыт прочно и давно. Речь идет о так называемой рубежной жировой пленке. Это жировая прослойка на стенках желудка жвачных животных — коров, свиней и овец. По виду она напоминает полупрозрачную кружевную ткань, отсюда и ее кулинарное звание «крепинет» — «кружева». В современной русской кухне она практически не используется, зато в странах Европы ее можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках ею выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. В нее заворачивают сосисочный фарш и фарш для мясных «хлебцев». Используют ее и для жаркого, особенно если запекается постное мясо. Перед употреблением крепинет на несколько минут замачивают в теплой воде.

Один из отделов желудка называется рубцом. Это, собственно, и все, что знают о рубце горожане. А когда-то похлебки из него были коронным блюдом русской кухни. Если вам удастся купить рубец, его нужно как следует почистить и вымочить. После этого его нарезают большими кусками и долго-долго варят — часа четыре, на первом этапе меняя воду, затем — с добавлением различных специй и пряностей типа лаврушки, лука и чеснока. Затем вынимают, режут лапшой и тушат 4 часа с помидорами и зеленым перцем. В самом конце добавляется картошка. Еще из рубца готовят шотландский хаггис, свиные желудки фаршируют. Но суть приготовления одна — рубец должен попасть в кастрюлю идеально чистым. Только тогда из него можно приготовить нечто вкусное.

Еще один забытый деликатес — вымя. Его нужно долго вымачивать в нескольких водах, добавляя в воду уксус, иначе не уйдет молочный привкус, который в данном случае является недостатком. Потом вымя долго варят — несколько часов, опять-таки меняя воду. Когда оно почти готово, его нужно выложить в очень пряный кур-бульон и проварить 30 минут. После этого вымя вынимают, шпигуют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. Получается дивная закуска. Типа языка.

Что еще у нас осталось? Хвосты, уши и ножки. Уши и ножки традиционно идут на холодец — великолепно! Желе застывает на раз. А хвосты тушат или варят из них суп, получается необычно, но очень вкусно.